Легендарные «Воды Лагидзе»: эталон должен оставаться эталоном

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- В мире безалкогольных напитков есть три глыбы. Первая глыба - это Джозеф Пристли, английский химик, ученый, который придумал формулу лимонада. Вторая глыба - это немецкий инженер Швепс, который придумал технологию розлива безалкогольных напитков. И третья глыба - Митрофан Лагидзе, который придумал более 100 рецептов лимонада.

Галина Паламарчук:
- Натуральных?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- Все натуральное! На Первой Всемирной выставке прохладительных напитков в Вене в 1913 году золотые награды и Гран-при получил завод «Воды Лагидзе».

Галина Паламарчук:
- Он начинал ведь как аптекарь?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- До него все лимонады делали совершенно по-другому. Долгие годы он был аптекарем в Кутаиси и приготавливал прохладительные напитки из эссенций, которые поступали из-за границы. Но стал экспериментировать с фруктами, травами, то есть с натуральным сырьем, и преуспел: создал свои рецепты, открыл завод сначала в Кутаиси, потом в Тбилиси. В 1914 году в Российской империи в Санкт-Петербурге была первая выставка, где золотую награду получили «Воды Лагидзе». Завод был поставщиком российского императорского двора и иранского шаха.
Все лимонадные заводы в Советском Союзе работали только по технологии Лагидзе, а сам он был простым директором одного из таких заводов. Когда Сталин получил в подарок от американского президента кока-колу, он вызвал Митрофана Лагидзе для достойного ответа. Митрофан приготовил те лимонады, которые счел нужными, и их отправили. Восхищение американцев было настолько высоко, что, по словам тогдашнего советского посла в Америке, они запросили экспорт лимонада.

Галина Паламарчук:
- Что значит – лимонад из натуральных компонентов?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- Сегодня в большинстве своем делается так: смешивается вода, порошок – типа лимонад получился. В стране единицы, кто может варить сироп, на других лимонадных заводах сироп не варится, там совершенно другая технология приготовления. Мы лимонад делаем только на основе сиропа, это придумал Митрофан Лагидзе. То, что делаем мы, это старый метод, это дорогое удовольствие. Все рассчитано до мелочей, а мелочей здесь просто нет, мы предъявляем очень серьезные требования к сироповарке. По-другому не сварить, не сделать, потому и получается такой замечательный продукт.

Галина Паламарчук:
- А из чего варится сироп?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- Сироп делается из композиции, а композиция – это спиртосодержащая масса, на основе который варится сироп. Основа для сиропа - натуральные компоненты, это ягоды, фрукты.
У нас самая большая сироповарка в России: здесь можно готовить в сутки 160 000 л сиропов. Каждый из сиропов хранится отдельно и по трубопроводной системе идет на ситураторную установку.

Галина Паламарчук:
- Какие еще компоненты, из которых делается лимонад?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- Вода, углекислота и сироп. Все это смешивается, охлаждается до минусовых температур -1 – 1.6 С. Затем продукт проходит глубокую обработку: бактерицидные лампы уничтожают микробов, затем лиманд идет на разливную машину, после розлива он пастеризуется. Причем в стране только «Воды Лагидзе» могут себе позволить тоннельную пастеризацию. Это очень сложно.
На сегодняшний день у нас все самое современное, что есть не только в стране, а и в мире. Все делаете для того, чтобы в продукт не попал никакой микроб. Углекислота подается под большим давлением, мы даже мешалкой не перемешиваем, чтобы в продукт микробы не попали.

Галина Паламарчук:
- А как ведется водоподготовка?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- У нас самая большая и самая мощная водоподготовка в России. Её мощность 1.5 млн литров воды в сутки. В нее можно любую воду загнать, а из установки выйдет вода высшей категории. Это не водоочистка, а именно водоподготовка на молекулярном уровне.

Галина Паламарчук:
- Влияет ли водоподготовка на вкус лимонада?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- Водоподготовка - основа всего. Мы стремимся, чтобы вода была идеальная. Если в вашей воде столько-то железа, столько-то марганца и прочее, прочее, прочее, то это все попадает в желудок, все это осадки. От этого зависит срок годности нашего лимонада. Впервые в мире мы получили экспертное заключение Роспотребнадзора РФ на лимонад сроком годности на год. Без консервантов! Никому до нас не удавалось достичь такого результата. Впервые в России у нас был пастеризован сильно газированный напиток. Этого до нас никто не делал.

Галина Паламарчук:
- Молоко мы можем стерилизовать, а сильно газированную воду нет? В чем сложность?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- Дело в том, что молоко пастеризуется в поточном пастеризаторе. А здесь тоннельный пастеризатор: бутылка уже залита, и когда она проходит через стерилизацию, температура поднимается до 70 градусов, а там уже углекислота, которая расширяется, и… бутылка взрывается, как бомба. Чтобы этого не произошло, нужна специальная бутылка, специальная пробка. Наша технология позволяет пастеризовать лимонад, но без современного оборудования, без бутылки, пробки нам бы это не удалось сделать.

Галина Паламарчук:
- У вас натуральный продукт, поэтому срок его хранения каким был?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- Понимаете, это живой продукт. Почему же он не портится? Когда мы начинали, срок годности был 30 суток. Мы доказали, что срок годности лимонада может быть 90 суток, потом 180, потом 210. В прошлом году нам выдали разрешение на 365 суток. Вся наша система, включая 12 (!) километров трубопроводов, включая все то, что сделано здесь для того, чтобы ни одна бактерия не попала внутрь, - все это, собственно, и дает возможность увеличить срок годности.
Наш продукт на испытаниях в Роспотребнадзоре был полтора года. Каждый день мы туда слали 11 000 бутылок, и каждый день там открывали 20 сортов и смотрели, какие изменения в бутылке произошли. Бутылка не только год выдержала, но и плюс 30%.
Грубо говоря, можно ведь и так: консервант пустил, и все - ничего не надо. Но само качество продукта совершенно другое. Мы выбрали качество. Многие люди настолько привыкли к химическим веществами, что они уже не воспринимают натуральное. Например, искусственный подсластитель в 200 раз слаще сахара. Допустим, мы применяем 200 килограммов сахара, а могли бы использовать всего лишь килограмм сахарозаменителя. Но мы этого не делаем. Поэтому и стоимость нашего продукта выше. Например, краситель, который применяется у нас, растет в Перу и в Индонезии, только он в 5 раз дороже, чем готовый продукт на других заводах. Я не говорю про все остальное.
Вот перед нами немецкая линия специально для розлива сиропа, там вторая линия - для розлива лимонада.

Галина Паламарчук:
- А что значит розлив для сиропа?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- Линия разливает сироп в 0.33-0.35 емкости, бутылка поступает в розницу, в сети – то есть мы продаем готовый сироп. У нас 12 видов сиропа - тархун, груша, ситро, лимон, апельсин, фейхоа, крем-сода и другие. Сиропы используют рестораны, кафе или дома люди.

Галина Паламарчук:
- Вы говорили, что от формы бутылки тоже многое зависит, почему?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- Бутылки по транспортеру идут в тоннельный пастеризатор, температура поднимается, доходит до 60 градусов, а потом резко падает. Как в русской бане - человек парится, а потом - в холодную воду. Этот перепад не выдерживают микробы, но для этого нужна бутылка особой формы: чтобы она не взрывалась, каждая деталь имеет свое значение. Бутылку 0,33 литра сразу получилась, 0,5 литра долго делали. Помог Бауманский университет.

Галина Паламарчук:
- А эта машинка наклеивает этикетки?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- Да, перед нами немецкая этикетировочная машина, здесь 4 уровня – кольеретка (этикетка на горлышке бутылки), этикетка, контрэтикетка и так называемые акцизные марки. В некоторых странах, в Белоруссии, например, стоят акцизные марки на бутылках. Есть страны, где нужен сертификат «Халяль» для мусульман. У нас этот сертификат есть, мы имеем право это делать. Есть сертификат «Кашрут» - для иудеев, и мы имеем право это сделать. Для американских иудеев - сертификат «Юнайтед ортодокс». Покупатель всегда прав - любое вероисповедание мы учитываем.
Все производится под жестким контролем. Лаборатория каждые 15 минут берет пробу.

Галина Паламарчук:
- А вы поставляете лимонад Кремлю?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- У нас есть знак «Поставщик Кремля». Не каждый завод имеет такое право. Когда запустили завод, позвонили из Управделами Президента и попросили доказать, что мы те самые «Воды Лагидзе». А как доказать? Говорят, дайте список членов ЦК и членов Политбюро советского времени и укажите, какие лимонады они предпочитали.

Галина Паламарчук:
- А они пили лимонад?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- Конечно, все сорта лимонада. Тогда был советский лимонад «Буратино», «Колокольчик», «Ситро», «Лимон», «Апельсин», и никто не знал, кто это сделал. А это придумал Митрофан Лагидзе. В Тбилиси из головного завода каждый четверг самолетом тогда отправлялся лимонад в Кремль. Вот с меня и запросили список людей, кто какой лимонад пил. Я позвонил в Тбилиси, и ровно через полчаса мне дали такой список, мы его отправили в Москву в Управделами Президента, в торговый дом «Кремлевский». После этого мы поставляли продукцию в Кремль.

Галина Паламарчук:
- И какие вида лимонада предпочитают в Кремле?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- Мы туда отгружали 12 видов лимонада, среди них «Тархун», «Груша», «Ситро», «Лимон», «Крем-сода», «Фейхоа», «Исинди», «Мята» - для многих южан это один из самых популярных лимонадов.
Любимый лимонад Митрофана Лагидзе был «Лимонный». Он считал его высшим достижением всей своей жизни. Он был довольно скрупулезный человек, у которого не было мелочей. Он считал, что тот продукт, который он создал, должен жить века, и этот лимонад уже век пережил и еще долго этот напиток будут пить наши граждане.
И при этом многие люди не знают, кто такой Митрофан Лагидзе. Есть фильм «Портреты века» про людей, которые в 20-м веке внесли особый вклад в жизнь страны. В этот список попал и Митрофан Лагидзе.
Тархун - это то же самое, что эстрагон, сорт лимонада из него придумал Лагидзе. Сорвав тархун, его в течение 8 часов нужно переработать, иначе не получится тот аромат, который должен быть. То же самое касается и мяты.
Вот еще: чем мельче пузыри, тем выше качество продукции. Лимонад Лагидзе можно открыть, и двое суток газ из него не выйдет.
Мы один из немногих заводов, который может делать двойное вакуумирование - это удаление кислорода из продуктов. Главный враг натурального продукта - кислород. Чтобы бактерии не разводились, нужно, чтобы оттуда как можно больше уходил кислород.

Галина Паламарчук:
- Для бизнеса нужно придумать легенду, чтобы как-то выделиться. Вам эту легенду придумывать не нужно. Вы взяли быль. Трудно ли соответствовать бренду?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- Да. Очень тяжело. В России мы закрыли 5 заводов, которые себя выдавали за Лагидзе и никакого отношения к нему не имели. Чтобы выпустить такой продукт, нужно было построить такой завод. В этот проект было вложено
более 50 000 000 долларов. Это громадная сумма денег, но это все для того, чтобы этот продукт стал тем, что он сейчас есть.
Сохранить гамму вкуса - очень большая проблема, а для кого-то все просто: есть так называемые усилители вкуса - и все!
К примеру, лимонад «Яблочный». Те, кто занимался подделкой, не пили его и даже не знают, что это такое, из какого сорта яблок делается? То же самое «Лимон»: из какого сорта лимона он делается? Они тоже не знали. А Лагидзе описал сорт, из которого делается лимонад. Из другого сорта не получится этот вкус. Вроде как ничего особенного, но продукт делается за счет композиции - спиртосодержащей массы, с которой варится сироп. Сидят женщины, снимают кожуру, и из этой кожуры делается композиция. Спиртом вытягиваются ароматизаторы из продукта, а потом этот продукт в виде композиции запускается, когда варится сироп, потом купажируется.
Кстати, любимым лимонадом вождя Иосифа Виссарионовича был «Лимонный».
Успех лимонада - заслуга людей, которые здесь работают и создают этот продукт.
Сейчас потихоньку возвращается время, когда речь снова идет о натуральности продуктов: есть натуральное мясо, а есть соевое мясо, которое в разы дешевле. Есть молоко, а есть заменитель молока. Какой продукт полезен человеку? На каждый продукт есть покупатель. Все можно упростить, все можно сделать, но нельзя какие-то идеалы заменить: эталон должен быть эталоном.
Я соглашусь, что наш продукт - дорогой, самый дорогой в когорте лимонада. Но без всего этого не получится натуральный продукт.

Галина Паламарчук:
- А у вас какой любимый лимонад?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- Мой любимый лимонад «Исинди»: лавровый лист и кожура яблок. Когда развалился Советский Союз, немецкая компания «Дёллер» официально купила вкус лимонада. Они не знали формулу. И «Исинди» так и не смогли подделать, потому что ни одному нормальному человеку не придет в голову есть лавровый лист. Это очень горький вкус, который Лагидзе смог нейтрализовать определенным сортом яблок. Это только ему могло прийти в голову, потому что он был аптекарь.
Мы вывели на рынок лимонад «Кофе», мы его впервые сделали, пастеризовали. Никто этого не делал. Он очень дорогой. Есть лимонады, которые делаются из вина, из коньяка. Лимонад «Тбилиси» делается так: ординарные вино и коньяк. Есть лимонад, где вино и клубника. Лимонад «Кахури» делается из ординарного вина, есть лимонад «Изабелла» - тоже из вина, но там спирта нет.
Это все делается, чтобы у человека был выбор. Многие не знают, что Митрофан Лагидзе делал эксперименты на многих сортах, которые никакого отношения к Грузии не имели. Представьте себе, что в огромной стране Советский Союз было более 100 сортов лимонада. Митрофан Лагидзе, один человек, придумал более 100 сортов, и только два сорта придумали в Советском Союзе – «Саяны» и «Байкал».
Мы очень горды, что создали такой завод в Тихвине, что нам это удалось: мы начинали со срока годности 30 суток, пришли к году. На это ушло 19 лет. Скоро мы запустим то, что планируем: из местных ягод будем производить лимонад – из той же клюквы, брусники. Рецепты такие есть.

Галина Паламарчук:
- Рецепты Лагидзе или вы свои придумали?

Малхаз Дзимистаришвили, управляющий директор ООО «Воды Лагидзе»:
- У Лагидзе рецепт из клюквы был.
Все, что вы увидели на производстве, - это все для того, чтобы этот продукт состоялся и был вкусным. Пробуйте!

Галина Паламарчук:
- Это, действительно, вкусно! Особенно «Исинди».